Hi, ヴィーガン ジャパンのミクジェンヌです。
ヴィーガンは基本的に、肉・魚・乳製品・卵・はちみつ・白砂糖などを摂取しません。
みなさんの周りにヴィーガン生活をしている人はいますか？
ヴィーガンの食事を日本で実践するとなると、出汁の問題が必ず出てきます。
これは、外国人のヴィーガンの方が自国では問題がなかったのに、日本に来てとても苦労することで有名です。
私はヴィーガン生活をしてもうすぐ３年ですが、「ヴィーガンは出汁ってどうなの？食べられるの？」と聞かれることが多々あるので、今回はその質問にお答えします。
- ヴィーガンが食べられる出汁って何？
- ヴィーガンが避ける出汁は？
- ヴィーガン出汁ってあるの？
ヴィーガンが食べられない出汁
鰹出汁
鰹出汁は魚由来なので、ヴィーガンは食べられません。
鰹出汁は和食の基本です。
日本料理にはどこでも使用されているため、多くのヴィーガンが和食でご飯を食べられない要因となっています。
最近、オシャレな店やカフェではヴィーガン・ベジタリアンマークがあります。
老舗の和食屋においても、枝豆や豆腐などでもいいのでヴィーガンやベジタリアンのものは、マーク表記があるといいですね。
にぼし出汁
にぼしは魚由来であるため、ヴィーガンは食べられません。
にぼしを使用した料理ではお味噌汁が有名です。
地域によってはうどんやおでんなどにも使用します。
チキン出汁（鶏ガラ）
チキン出汁はコンソメによく使用されています。
ミネストローネなどの洋風のスープにはコンソメが使用されているので注意が必要です。
以下はヴィーガン対応の野菜コンソメです。
豚骨出汁
豚骨ラーメンに含まれる豚骨出汁が有名です。
豚の廃棄される予定の部位を長時間煮込み、骨髄からの旨味を使用しているのが豚骨出汁です。
豚骨は匂いが強く、味もしっかりしているためとても人気ですが、動物性由来のためヴィーガンは食べられません。
また、豚骨は有害物質を非常に吸着しやすいため、化学物質等を気にする人は、一度調べてみるのをおすすめします。
中華出汁
チキン出汁と野菜出汁がベースとなっているものが多いです。
豚の出汁（ポークエキス）やホタテエキスなどが入っているものもあります。
中華コーンスープなどは中華出汁が使用されています。
以下はヴィーガンの中華出汁です。
食べられる出汁
昆布出汁
昆布出汁は植物由来で海藻に分類されるので、ヴィーガンでも安心して食べられます。
和食では、昆布出汁と鰹出汁が一緒に使用されることが多いです。
その相乗効果により旨味が生じますが、鰹出が使用されているとヴィーガンは食べられません。
和食テイストの総菜やパック、お菓子などは、昆布出汁のみなのか、原材料を確認すると分かります。
シイタケ出汁
シイタケを使用したタケノコご飯やお吸い物が有名です。
シイタケ出汁は、野菜出汁や昆布出汁などと合わせた煮物でよく見かけます。
シイタケ出汁の中でも、干しシイタケは乾燥する過程で旨味が増すので、料理をするときは干しシイタケがおすすめです。
野菜出汁
野菜出汁には、玉ねぎ・にんにく・キャベツ・にんじん・セロリなどが使用されます。
特に香りの強いアリシンを含むようなユリ科の玉ねぎ・ねぎ・にんにく・にらなどは、野菜出汁に最適です。
最近は、野菜出汁を『べジブロス : vegetable broth（ベジタブル・ブロス）』という名前で販売している企業が増えてきました。
ヴィーガンの外国人をターゲットにしているのかもしれません。
ドライトマト出汁
ドライトマトは地中海料理に使用されることが多いです。
乾燥の過程で旨味がギュッとつまり、生のトマトよりも味わい深くなります。
グルタミン酸とグアニル酸の２つの旨味成分が含まれた出汁です。
最後に
ヴィーガンが食べられる出汁と食べられない出汁の紹介はいかがでしたか？
ヴィーガンでも食べられる出汁を活用すれば、十分美味しい料理ができます。
上記で紹介した出汁以外にも、切り干し大根や大豆ミート、高野豆腐の戻し汁なども出汁として使用できます。
様々な植物性食材が出汁として使用できるので、ぜひみなさんも新しい出汁を探してみてください。
参考
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